Белки

продукты питания

Белки — высокомолекулярные органические соединения, построенные из радикалов аминокислот, соединенных друг с другом пептидными связями; являются структурной и функциональной основой жизнедеятельности. Мол. вес белков достигает нескольких миллионов. Белкам присущи различные функции — структурная, защитная, ферментативная, гормональная, транспортная и, наконец, осмотическая. Белками являются все ферменты (см.), антитела и антигены, многие гормоны (см.) и другие биологически активные вещества.
Основа структуры белка— полипептидные цепи, состоящие из сотен (десятков) аминокислотных остатков, расположенных в цепочечной молекуле белка в определенной для каждого белка последовательности. Под воздействием температуры, восстанавливающих агентов, при изменении кислотности среды белки легко теряют свои нативные свойства, денатурируют.
Функциональные особенности белков прежде всего зависят от последовательности аминокислот (первичной структуры). В настоящее время выяснена последовательность аминокислот в инсулине, гемоглобине, миоглобине и других белках. Различают фибриллярные белки (нерастворимые, главным образом белки стромы) и глобулярные (растворимые, включающие большую часть биологически активных белков — см. Альбумины, Глобулины). Некоторые белки известны как в фибриллярной, так и в глобулярной форме (сократительный белок актин). По составу белки делят на две группы: простые белки (собственно белки, или протеины), состоящие только из аминокислот, и сложные белки ( протеиды), в состав молекул которых входят и небелковые компоненты. К сложным белкам относятся липопротеиды, мукопротеиды (см.), нуклеопротеиды (см.). Поскольку белки имеют свободные амино- и карбоксильные группы в боковых цепях, они являются амфолитами (см. Электролиты), что определяет их физико-химические свойства (буферность, подвижность в электрическом поле, растворимость). На растворимость белков влияет концентрация солей в растворе, вследствие чего белковую смесь можно разделить на фракции (т. е. группы белков, отличающихся друг от друга молекулярным весом, растворимостью и другими свойствами) при последовательном увеличении концентрации нейтральных солей. Разделение смеси белков на белковые фракции в клинике проводят также методом электрофореза (см.).
Обмен белков — см. Азотистый обмен.
Белки в питании. Достаточное содержание высококачественных белков в питании создает оптимальные условия для нормальной жизнедеятельности организма, его роста, развития и высокой работоспособности. Достаточно высокий уровень белков необходим в питании всех возрастных групп населения. Снижение уровня белков в питании влечет за собой серьезные нарушения функций организма.
Главным источником белка в питании являются продукты животного происхождения, некоторые растительные продукты, содержащие много белка. Так, например, в 100 г различных продуктов содержатся следующие количества белка: в говядине — 15, 2—19 г, рыбе — 11, 1 — 18, 6 г, яйцах — 10, 6 г, молоке (цельном) — 2, 8 г, твороге — 11, 1 —13, 6 г, сыре—20—22, 6 г, хлебе— 5—10 г, крупах — 7—13 г, бобовых — 23—24 г, сое (бобы) — 28, 7 г, орехах — 4—23 г, картофеле — 2 г, овощах, фруктах — около 1 г.
Наиболее ценными белками, содержащими весь комплекс незаменимых и заменимых аминокислот (см.), в оптимальных соотношениях являются белки животного происхождения. Растительные белки менее ценны из-за полного отсутствия некоторых незаменимых аминокислот или их неблагоприятного соотношения, но ряд растительных белков (сои, риса, картофеля) по соотношению аминокислот близок к животным белкам.
Рациональное белковое питание создается за счет использования в определенных соотношениях животных и растительных белков, аминокислотный состав которых взаимно дополняет друг друга. Рекомендуется чаще использовать в питании продукты животного происхождения (мясо, рыбу) с овощными гарнирами, блюда из круп и макаронных изделий с молоком, молочнокислыми продуктами и т. д.
Растительные белки, как правило, усваиваются хуже, чем животные. Усвоение белка зависит и от способа кулинарной обработки продуктов. Тепловая обработка творога, сушка и выпечка многих продуктов снижают усвояемость содержащихся в них белков Измельчение и варка продуктов растительного происхождения способствуют перевариванию белков.
Биологическая ценность белковой пищи и усвоение аминокислот организмом повышаются при достаточном содержании в рационе витаминов группы В (в первую очередь пиридоксина и пантотеновой кислоты), а также солей магния, калия, натрия. Для более полного использования белков в организме необходимо, чтобы в пище было определенное соотношение белка с другими компонентами, в первую очередь с жирами и углеводами (1:1 : 4). При отсутствии или недостаточном содержании в рационе углеводов или жиров в организме значительно усиливаются процессы расщепления белков и потребность в них возрастает. Большое влияние на использование в организме белковой пищи оказывает и режим питания, в частности интервалы между приемами пищи. Установлено, что при слишком больших интервалах (10—12 час.) усвояемость белка резко снижается.
Достаточность и полноценность белкового питания являются основными условиями поддержания нормальной жизнедеятельности организма. В связи с этим особое значение приобретает установление оптимальных норм потребности в белке. Потребность человека в белке зависит от многих факторов: пола, возраста, вида деятельности, условий быта, климатических условии, от состояния организма. С учетом влияния различных сочетаний перечисленных факторов суточные нормы белка для взрослого населения составляют 80—100 г и более или не менее 1, 0—1, 5 г белков на 1 кг веса. За счет белков рекомендуется обеспечивать в среднем 14% общей калорийности рациона. Учитывая, что потребность в белке определяется не только их абсолютным количеством, но и аминокислотным составом, рекомендуется, чтобы белки животного происхождения составляли 50—60% общего количества белков.
Белки широко применяются в лечебном питании. Повышенное количество белков назначается при необходимости повысить реактивность организма. Показаниями к повышению содержания белка в питании являются: истощение (при алиментарной дистрофии больные продолжительное время получают 120—150 г белка в день), гипо-и авитаминозы, анемии, ревматизм, вяло текущие формы туберкулеза, язвенная болезнь желудка, язвенные колиты и др. В некоторых случаях (при заболеваниях почек, сердца, выраженном атеросклерозе, подагре) употребление белков следует ограничивать. Однако количество белка не должно быть менее 40—50 г в день при длительном назначении малобелковой диеты. Ограничение содержания белков в питании не следует проводить за счет наиболее ценных белков (молочных продуктов, яиц, мяса).

Белки (протеины; от греч. protos — первый) — природные высокомолекулярные соединения, содержащие 50, 6—54, 5% углерода, 21, 5—23, 5% кислорода, 6, 5— 7, 3%водорода, 15—17, 6% азота и 0, 3—2, 5% серы. Некоторые (сложные) Б. содержат также фосфор, железо, медь или другие элементы. При гидролизе Б. распадаются до аминокислот и, следовательно, представляют собой полимеры последних. Б. встречаются всюду, где обнаруживается жизнедеятельность; в каждой клетке Б. представляют собой главную массу активного живого вещества. Именно поэтому еще Энгельс определял жизнь как форму существования белковых тел. К Б. относятся ферменты, обусловливающие каталитическую функцию, сократительные структуры (например, актомиозин мышц), выполняющие функцию движения, антитела, вырабатываемые в ответ на внедрение чужеродных веществ и оказывающие защитное действие, многие гормоны, опорные и структурные образования и т. п.

Источник: http://www.medical-enc.ru



© 2017 | rosslynmedical.com