Рыба и рыбные продукты

По сравнению с мясом животных съедобные части рыб по своему химическому составу значительно богаче. Пищевая и кулинарная ценность рыб, за небольшим исключением, определяется прежде всего содержанием жира и белковых веществ, что в свою очередь зависит от их вида, возраста, места обитания, близости нерестового периода и т.д. У разных пород рыб жир располагается в разных местах: в печени, в брюшной полости, в стенках брюшка, у основания плавников. Но у самых ценных пород рыб жир распределен между мышцами в виде межмышечных прослоек, благодаря чему их мясо отличается особой нежностью. Мышечная ткань рыб нежнее, чем у животных. По сравнению с мясными продуктами энергетическая ценность рыбы ниже. Но некоторые виды рыб по энергетической ценности сравнимы с мясными продуктами и даже превышают их..
В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую, умеренно жирную, жирную и очень жирную. В тощей рыбе содержится до 3% жира, в умеренно жирной – до 8%, в жирной – до 20%, а в очень жирной количество жира достигает 30%. Такое деление довольно условное, так как жирность каждого вида рыб подвержена сезонным колебаниям, связанным с периодом нереста, когда интенсивность питания снижается или полностью прекращается, кормовыми условиями в период интенсивного нагула, условиями зимовки и может колебаться в значительных пределах.
Мясо рыбы содержит до 20% белков. Белки в рыбе представлены полным набором незаменимых аминокислот и обладают большей усвояемостью, чем белки убойных животных. Ценность пищевых белков определяется, в частности, по содержанию в них незаменимых аминокислот. Из двадцати аминокислот всего лишь восемь не синтезируются в организме человека и должны поставляться с пищей. По этим показателям рыба ничем не уступает мясу. Океанические виды рыб содержат больше полноценных белков по сравнению с пресноводными. Содержание углеводов в рыбе незначительное и представлено главным образом гликогеном и продуктами его гидролиза - глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами.

Кроме мяса рыб в пищу используется икра. Икра – уникальный по питательной ценности продукт, хорошо известны ее лечебные свойства. Икра некоторых видов рыб относится к деликатесным продуктам питания. Она богата белками, минералами, аминокислотами, а также широким спектром витаминов. Экстракты икры нормализуют обменные процессы в коже, ее гормональный фон и деятельность сальных желез. На основе икры получают питательные комплексы, обладающие сильным сосудоукрепляющим действием, стимулирующие регенерацию кожи и предотвращающие процесс ее старения.
Рыбу употребляют в пищу в варенном, жаренном, соленом, вяленом виде. С кулинарной точки зрения рыба имеет особую ценность. Разнообразие рыбных продуктов с характерной для каждого вида консистенцией мякоти и органолептическими (вкусовыми) качествами, позволяет приготовить самые разнообразные блюда. Перечень блюд, приготавливаемых из рыбы и рыбных продуктов, занимает внушительные разделы кулинарных книг. Рыба хорошо сочетается с кашами, макаронными изделиями, овощами, зеленью. Из рыбы и рыбных продуктов готовят первые и вторые блюда, салаты, паштеты и т.д.