Вода в питании

Вода участвует почти во всех обменных процессах, происходящих в организме; она входит в состав всех органов и тканей и играет важную роль в теплорегуляции тела. Человек выделяет воду с мочой (1, 5 л), калом (200 мл), через легкие (около 400 мл) и кожу (около 500 мл). При этом теряется некоторое количество минеральных солей. Потери воды в организме зависят от ряда причин: совершаемой работы, температурных условий и др. Недостаток воды организм переносит очень тяжело. Так, потеря 10% воды приводит к симптомам, угрожающим жизни животного.
Источником воды для человека (помимо воды в чистом виде) являются продукты питания.Так, в мясе имеется от 60 до 80% воды (в зависимости от жирности: чем больше жира, тем меньше воды), в рыбе — от 55 до 79%, в яйцах — 74%, молоке—.87—89%, овощах и плодах— 80—90%, картофеле — 75—80%. Некоторые овощи содержат еще больше воды, например помидоры — 94%, огурцы — 95, 3%, баклажаны, кабачки — 93, 5% и др.
Таким образом, при обычном рационе питания в организм человека с пищевыми продуктами поступает в среднем около 1 л воды в сутки. Некоторая часть необходимой организму воды образуется при окислении ряда веществ, содержащихся в пищевых продуктах; эта вода называется «водой окисления». Общее количество ее составляет в сутки 300—350 г примерно из расчета 5 г на 1 кг веса человека (в среднем 60—70 кг).
Кроме того, с питьем (чай, кофе и другие напитки) человек вводит дополнительно 1 —1, 2 л воды. Средняя норма потребности человека в воде составляет 2—2, 5 л в сутки. Эта норма обычно удовлетворяется за счет указанных источников. В жаркое время года, при напряженной физической работе потребление воды может быть несколько повышено.
По данным Института питания в условиях жаркого и сухого климата потребность в воде увеличивается до 5—5, 5 л. При работе в горячих цехах количество воды, теряемой через кожу, увеличивается, а следовательно, повышается потребность в воде, которая может возрасти до 6—7 л в сутки и более.
Чрезмерное, избыточное потребление воды, особенно в течение продолжительного периода времени, может нанести ущерб здоровью, так как является дополнительной нагрузкой для сердечно-сосудистой системы и почек.
Обмен воды в организме (так же, как и другие обменные процессы) регулируется центральной нервной системой. Гормоны ряда желез внутренней секреции (щитовидной, надпочечников, половых и др.), по-видимому, оказывают влияние на водный обмен, но особенно большую роль в регуляции водного обмена играет гипофиз. Таким образом, регуляция водного обмена производится центральной нервной системой при участии желез внутренней секреции.
Водный обмен тесно связан с минеральным обменом и, в частности, с обменом хлористого натрия; поэтому оба обмена нередко объединяют и говорят о водно-солевом обмене.
При недостатке воды в органах и тканях или при повышенном потреблении поваренной соли меняется осмотическое давление плазмы крови, которое вызывает соответствующее возбуждение в коре головного мозга, в результате чего появляется чувство жажды. Следовательно, чувство жажды регулирует потребление человеком воды.
Следует отличать истинную жажду от ложной. Часто ощущение сухости во рту принимается за жажду; однако достаточно сделать один-два глотка, чтобы смочить рот, или усилить слюноотделение, взяв в рот кислый леденец, как это ощущение проходит.
Привычка некоторых людей пить во время еды в большом количестве воду (или напитки) часто не вызывается необходимостью, особенно за обедом, так как с первым и третьим блюдом вводится достаточное количество жидкости.
Вода, поступающая в желудок, сразу же начинает переходить небольшими порциями в кишки, где и всасывается. Теплая и горячая вода удаляется из желудка быстрее, чем холодная.
При гигиенической оценке пищевых продуктов следует учитывать количество содержащейся в ней воды. Чем больше в продукте воды, тем быстрее он портится. Поэтому пищевые продукты, в которых содержится много воды, относят к скоропортящимся. Вода является средой, благоприятствующей развитию ферментативных и микробиологических процессов в пищевых продуктах; чем больше в последних воды, тем активнее идут эти процессы, вызывая значительные изменения в продуктах. Например, при хранении в сыром помещении зерна влажность его повышается, ферментативные процессы протекают более активно, а в содержащихся в нем органических веществах (углеводах, белках и жире) происходят такие глубокие изменения, что зерно может стать непригодным для пищевых целей.
Для предохранения пищевых продуктов от порчи применяются различные методы, цель которых — инактивировать деятельность микробов и ферментов (холод), или уничтожить микроорганизмы (действие высокой температуры и др.), или создать физико-химическую среду, неблагоприятную для развития микробиологических процессов (добавление к продукту поваренной соли и других веществ). Обезвоживание также является хорошим методом, позволяющим длительно сохранять продукт (сушка овощей, фруктов и др.), так как микробы могут развиваться в продукте только при содержании в нем более 15% воды.